60 г хрена, 20 г муки, 20 г масла, 2 ст. ложки протертой сырой свеклы, уксус и соль по вкусу.

Натертый на терке хрен заправляют растительным маслом, солью и уксусом до нужной густоты и хорошо растирают. Вместо сахара в хрен кладут сырую тертую свеклу; от нее хрен становится красным и вкуснее, чем с сахаром.

На 500 г соуса: 400 г грибного отвара, 1 ст. ложка муки, 0,5 ст. ложки масла, 5—б сухих грибов, 2 ст. ложки сметаны, соль.

На 200 г подливки: 100 г бульона, 60 г хрена, 20 г муки, 20 г масла, 12 г сахара, уксус и соль по вкусу.
Свежий хрен оскоблить, вымыть и на ночь положить в холодную воду. На другой день натереть на терке или провернуть через мясорубку, положить в кастрюлю и залить бульоном до густоты сметаны. Дать вскипеть и заправить маслом и мукой, посолить по вкусу, прибавить уксус и немного сахара.

На 500 г соуса: 400 г грибного отвара, 1 ст. ложка муки, 0,5 ст. ложки масла, 5—б сухих грибов, 2 ст. ложки сметаны, соль.

Поджарить муку в масле, развести грибным отваром. Вареные грибы мелко нарезать, положить в соус, несколько раз вскипятить, заправить сметаной, солью и еще раз вскипятить.

На 500 г соуса: 300—400 г воды или бульона, 40 г сушеных или 400 г свежих белых грибов, 100 г лука, 15 г муки, 80 г томата-пюре, 40 г масла топленого или подсолнечного, 8 г соли.

Сушеные белые грибы тщательно промыть в холодной, а затем в теплой воде, замочить в холодной воде и через 3—4 часа сварить в той же воде в закрытой посуде. Готовые грибы вынуть из отвара и мелко изрубить.
Мелко нарезать лук, поджарить его на масле, прибавить томат-пюре, нарезанные грибы и, помешивая, жарить на слабом огне 8—10 минут. Затем влить горячий грибной отвар, дать вскипеть, ввести муку, смешанную с маслом, и проварить соус при слабом кипении 10—12 минут. Готовый соус заправить солью. Можно добавить в соус столовую ложку сметаны.
Можно приготовить этот соус и из свежих грибов. Для этого грибы (белые, шампиньоны или другие) очистить, вымыть и мелко нарезать. Мелко нарезанный лук слегка поджарить на сковородке с маслом, добавить грибы и, помешивая, продолжать жарить до готовности. Затем прибавить соль, томат-пюре и мелко нарезанные свежие помидоры (100 г) и прокипятить. После этого ввести муку, смешанную с маслом, и вновь дать прокипеть. В соус из свежих грибов также можно добавить столовую ложку сметаны.

На 500 г соуса: 300 г красного соуса, 200 г огурцов, 1 ст. ложка муки, 0,5 ст. ложки масла, 1—2 кусочка жженого сахара, зелень петрушки, соль.

Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на несколько частей и затем на небольшие длинные кусочки. В бульон или воду положить срезанную с огурцов кожицу, зелень петрушки и прокипятить. Зелень вынуть, а из бульона приготовить красный соус, процедить. Взять по вкусу жженого сахара и скипевшего огуречного рассола, положить нарезанные огурцы, вскипятить размешать.

На 500 г соуса: 400 г бульона, 40 г масла, 30 г муки, 1—2 желтка, лимон или лимонная кислота.

Муку растереть с маслом, подлить, размешивая, теплый бульон, довести до кипения. Прибавить кислоты (по вкусу) и растертые желтки.
Спассерованный до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук залить уксусом, проварить до полного испарения жидкости и залить основным красным соусом. Добавить туда хорошо пропассерованный томат-пюре, маринованные грибы, мелкорубленные корнишоны или мякоть соленых огурцов (без семян). Все прокипятить, добавить сливочное масло и поставить на водяную баню до подачи к столу. Корнишоны можно не прибавлять в соус, а насыпать их сверху.
В этот соус для остроты можно прибавить горчицы (2 ч. ложки), маслин (1 ст. ложку) и каперсов (2 ст. ложки).

На 500 г соуса: 400 г бульона или воды, 3—4 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка тмина, соль.

Мелко нарезанный лук сварить до мягкости в воде или бульоне, прибавить муку, поджаренную в масле, положить тмин, посолить, прокипятить, подавать.

На 500 г соуса: 300 г мясного бульона, 150 г томата-пюре, 100 г лука, 2 г чеснока, 40 г сливочного масла, 40 г муки, соль.

Поджарить в масле муку, развести мясным бульоном, добавить поджаренный томат-пюре, мелко нарубленный поджаренный в масле лук и чеснок, проварить все 10—15 минут и заправить солью.

На 500 г соуса: 400 г красного соуса, 25 г жира, 50 г томата-пюре, 40 г лука, 50 г грибов, 4 г соли, 1 г перца горошком, 0,25 г лаврового листа.

Мелко нарубленный лук поджарить с перцем (горошком) и лавровым листом до золотистого оттенка. Припущенные нарезанные белые грибы или шампиньоны (свежие или консервированные) перемешать с луком и туда же добавить красный соус и спассерованный томат-пюре. Соус варится 15 минут, после чего его заправляют солью.

На 500 г соуса: 400 г мясного бульона, 50 г красной пассеровки, 50 г томата-пюре, 15 г петрушки, 15 г моркови, 10 г лука, 10 г сельдерея, 25 г жиров, специи — 4 г соли, 0,5 г перца, 0,25 г лаврового листа.

Приготовляется на основе мясного бульона с добавлением красной пассеровки, томата-пюре и кореньев. Мясной бульон варят из обжаренных в духовке мелко нарубленных костей. Их складывают в посуду, заливают холодной водой и кипятят 6—8 часов на небольшом огне. На жире, оставшемся после обжарки костей, жарят до золотистого цвета лук и коренья. Их кладут в бульон вместе с перцем, лавровым листом и чесноком за один час до готовности. Готовый бульон процеживают через полотно, снимают с поверхности жир и заправляют солью.
Красную пассеровку разводят мясным бульоном, подогретым до 80 градусов и хорошо растирают. Затем кладут спассерованный томат-пюре и варят еще час. Цвет готового соуса темно-красный, вкус слегка кисловатый, аромат жареных кореньев. В красный соус для придания еще большей ароматичности можно прибавить мадеру, из расчета 100 г вина на 1 л соуса.