Хранение и обработка
Картофель содержит 77 процентов воды и 23 процента сухих веществ, из которых в среднем 16 процентов приходится на долю крахмала, 2 процента — на долю белков, 1 процент—на долю минеральных веществ. Пищевая ценность картофеля определяется в первую очередь содержанием крахмала. Калорийность картофеля почти в два раза больше, чем моркови; в три раза больше, чем капусты, и в четыре раза больше, чем томатов. Большое значение имеет картофель как источник витамина С. Его в картофеле содержится 10 миллиграммов на 100 граммов веса — столько же, сколько в репчатом луке, и больше, чем в яблоках. В свежем картофеле его больше — до 24 миллиграммов. Хотя по содержанию витамина С картофель значительно уступает многим другим овощам, плодам и ягодам, он, благодаря широкому использованию, дает примерно половину витамина С, поступающего в пищу. Картофель содержит также витамины группы В. Хранение и приготовление картофеля должны служить задаче максимального сбережения содержащихся в нем ценных веществ. Клубни картофеля нельзя хранить на свету. Они зеленеют, в них накапливается вредное вещество соланин. Нельзя допускать прорастания картофеля, в проросших клубнях накопляется это же вещество. Хорошие результаты дает хранение картофеля в ямах. Но можно держать его и в подвале, слоем высотой не более метра. Клубни следует хранить при низкой температуре: 1—2 градуса тепла.
Для длительного хранения следует отбирать здоровые клубни, без признаков гнили и вообще какой-либо порчи. При хранении в подвале клубни желательно время от времени перебирать и удалять те из них, у которых появились признаки порчи. Картофель, длительное время хранящийся при низкой температуре, становится сладким (при низкой температуре далеко не весь образующийся в нем сахар расходуется на дыхание). Чтобы такой картофель снова стал несладким, надо подержать его в теплом помещении. Если картофель пахнет, как говорится, погребом, сыростью, его надо залить на ночь холодной водой и переменить воду раза два. Водянистый картофель можно подсушить в сухом теплом месте. Случается, что картофель промерзает и теряет свои вкусовые качества. Такой картофель может быть использован в пищу, но варить его надо по-особому: в плотно закрытой кастрюле, без воды, в собственном пару, в духовке.
Следует учитывать, что при длительном хранении содержание витамина С в картофеле уменьшается. Поэтому целесообразно шире использовать картофель преимущественно в первой половине зимы.
Надо иметь в виду, что значительная часть крахмала, белков, минеральных веществ расположены в клубнях, непосредственно под кожурой. Вот почему следует предпочитать при прочих равных условиях приготовление картофеля «в мундире», а при чистке картофеля снимать кожуру, захватывая наименьший слой самого клубня. Для этого лучше всего пользоваться специальным желобковым ножом. Облегчает хозяйке подготовку картофеля картофелечистка. Очищенный картофель надо сразу же класть в воду, так как на воздухе он быстро темнеет и теряет свои качества. Но и в воде картофель можно держать не более 6 часов, меняя при этом воду. Если очищенный картофель ошпарить кипятком, его можно хранить дольше. Картофель приготовляют несколькими основными способами: путем варки, жарения и тушения. Кроме того, картофель пекут и из него приготовляют пюре.
Витамин С лучше сохраняется в картофеле при варке (особенно при погружении сразу в горячую воду и при варке на пару) и жарении. Больше его теряется при тушении картофеля и приготовлении пюре. В большинстве случаев перед варкой, жарением и тушением картофель не только очищают, но и нарезают. Есть много форм нарезки картофеля: кружочками, кубиками, брусочками, соломкой и более сложные - бочоночками, стружкой, спиралью. Для супа рекомендуется нарезка соломкой, кубиками, дольками, стружкой. Для вторых блюд, салатов и гарниров картофель может быть нарезан бочоночками, кружочками, грушами, брусочками, соломкой, дольками и кубиками, то есть почти всеми возможными способами. Остановимся на наиболее распространенных способах нарезки картофеля.
Соломка. Картофель нарезают сначала на кружочки или пластинки толщиной 1,5—2 миллиметра, а затем на полоски в виде соломки той же толщины.
Брусочки. Нарезанный на пластинки толщиной в 7—8 миллиметров картофель нарезают затем брусочками той же толщины.
Кубики. Их получают из пластинок толщиной в 15— 20 миллиметров, нарезая сначала брусочки, а уже из них — кубики.
Кружочки. Картофель нарезают кружочками (пластинками) толщиной в 1 миллиметр для супа и в 3 миллиметра для жарения. Можно делать для жарения кружочки гофрированными, но для этого нужен специальный нож.
Дольки. Для них обычно используют мелкие клубни. Клубни сначала разрезают пополам, а затем каждую половину на 3—4 дольки в виде полумесяца.
Бочоночки и груши. Обтачивают в форме бочоночка или груши мелкие и средние клубни.
Стружка (лента). Ее делают из крупных клубней. Из широкой части клубня вырезают пластинки толщиной 20—30 миллиметров. Края пластинок выравнивают. После этого по окружности пластинок срезают ленту (стружку) толщиной в 2—3 миллиметра. Ее срезают осторожно, чтобы не порвать, складывают бантиком, промывают, а затем обжаривают.
Можно нарезать картофель спиралью. Для этого в очищенный клубень вставляют стержень с винтовой нарезкой и присоединенной к ней пластинкой-ножом, при вращении которого картофель и нарезается непрерывной лентой-спиралью.
